شناسایی و استخراج هیدروکربن های چند حلقه ای آروماتیک از بافت ماهیان دودی و اثرات آن بر روی شاخص های کیفی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب

سابقه و هدف: دودی کردن سرد یکی از روش های قدیمی و رایج برای افزایش مدت زمان نگهداری ماهیان می باشد. مواد و روش ها: این مطالعه به استخراج و بررسی میزان هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (pahs یا polycyclic aromatic hydrocarbon) سرطان زا توسط hplc و همچنین مقادیر اسیدهای چرب، ارزش غذایی و جمعیت باکتریایی در بافت 3 گونه از ماهیان دودی پر مصرف شامل ماهیان سفید، کپور نقره ای و کفال طلایی پرداخته شد. یافته ها: میزان pahs با وزن مولکولی بالا به ترتیب در ماهی دودی کپور نقره ای، کفال طلایی و سفید عبارت بودند از 100/0، 039/0 و 033/0 میکروگرم بر کیلوگرم (05/0 > p). میزان benzo(a)pyrene در ماهی کپور نقره ای و سفید 001/0 میکروگرم در کیلوگرم و در کفال طلایی 004/0 میکروگرم در کیلوگرم به دست آمد (05/0 > p). همین طور نتایج نشان دهنده فراوانی اسید چرب غیر اشباع در بافت این ماهیان دودی بود. مجموع ω-3 در ماهی کپور نقره ای، کفال طلایی و سفید به ترتیب 79/15 درصد، 18/11 درصد و 74/8 درصد بود. میزان شاخص polyene (epa + dha / c16) به ترتیب 30/0 درصد، 13/0 درصد و 14/0 درصد به دست آمد (05/0 > p). بین میزان چربی و pahs رابطه همبستگی مثبتی مشاهده گردید (56/0 = 2r). طبق نتایج به دست آمده میزان باکتری های بی هوازی در ماهی کپور نقره ای، کفال طلایی و سفید به ترتیب 26/5، 15/5 و 18/5 log cfu/g (لگاریتم تعداد کلنی تشکیل شده در هر گرم) و میزان tc (total count) نیز به ترتیب 21/5، 23/5 و 20/5 log cfu/g به دست آمد (05/0 > p). استنتاج: مقادیر pahs، فاکتورهای کیفی و بار باکتریایی در محدوده مجاز بود و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع (unsaturated fatty acid ufa) و شاخص غیر اشباعیت مناسب در ماهیان دودی مطالعه شده قابل توجه می باشد.